Día de la Cocina Chilena: Pablo de Rokha

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Nuestra historia culinaria comienza a formarse en la combinación de la tradición indígena con la cocina de los conquistadores españoles. Más tarde, finalizando el siglo XIX, aparecen influencias de la cocina francesa, que logra sus efectos en la cocina popular chilena.

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Hoy 15 de abril de 2009, ha sido instituído por Decreto Presidencial, como el primer Día de la Cocina Chilena.

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Relacionado con lo anterior, recordaremos en fragmentos a un poeta casi olvidado, Carlos Díaz Loyola (1894-1968), incomprendido y rechazado en su tiempo por el carácter conflictivo y sus incontables polémicas con Pablo Neruda y Vicente (García)Huidobro.

Vivió apasionadamente la vida, entregado a la política contingente y a la poemática política, al placer de las comidas y del vino; con violencia, malos modales; rebeldía y su comunismo ateo.

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Carlos Díaz, más conocido como Pablo de Rokha, testifica vivencialmente (mejor que otros a criterio del editor) la esencia culinaria chilena, a través de largos versículos en:

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EPOPEYA DE LAS COMIDAS Y LAS BEBIDAS DE CHILE
(Ensueño del infierno)..........................................1949

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Hermoso como vacuno joven es el canto de las ranas guisadas de entre perdices, la alta manta doñiguana es más preciosa que la pierna de la señora más preciosa, lo más precioso que existe, para embarcarse en un curanto bien servido,

el camarón del Huasco es rico, chorreando vino y sentimiento,

como el choro de miel que se cosecha entre mujeres, entre cochayuyos de oceánica, entre laureles y vihuelas de Talcahuano por el jugo de limón otoñal de los siglos,

o como la olorosa empanada colchagüina, que agranda de caldo la garganta y clama, de horno, floreciendo los rodeos flor de durazno.

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Y, ¿qué me dicen ustedes de un costillar de chancho con ajo, picantísimo, asado en asador de maqui, en junio, a las riberas del peumo o la patagua o el boldo que resumen la atmósfera dramática del atardecer lluvioso de Quirihue o de Cauquenes,

o de la guañaca en caldo de ganso, completamente talquino o licantenino de parentela?,

no, la codorniz asada a la parrilla se come lo mismo que se oye "el Martirio", en las laderas aconcagüinas, y la lisa frita en el Maule, en el que el pejerrey salta a la paila sagrada de gozo, completamente rico del río, enriquecido en la lancha maulina, mientras las niñas Carreño, como sufriendo, le hacen empeño a "lo humano" y a "lo divino", en la de gran antigüedad familiar vihuela.

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Los pavos grandazos, que huelen a verano y son otoños de nogal o de castaño casi humano, los como en todo el país, y en Santiago los beso,

como a las tinajas en donde suspira la chicha como la niña más linda de Rancagua levantándose los vestidos debajo del manzano parroquial, de la misma manera que a la ramada con quincha de chilcas en donde tomamos en cacho labrado el aguardiente de substancia,

o el colchón de amor, en el cual navegamos y nos enfrentamos sollozando a los océanos tremendos de la noche, a cuya negrura horriblemente tenaz converge el copihue de sangre,

o la lágrima que nos llevamos a la boca cuando estamos alegremente cantando.

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El vino de Pocoa es enorme y oscuro en el atardecer de la República y cuando está del corazón adentro el recuerdo

y la apología de lo heroico cantan en la rodaja de las espuelas como el lomo del animal, nadando en la tonada fundamental de los remansos o contra la gritería roja de la espuma.

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La chichita bien madura brama en las bodegas como una gran vaca sagrada, y San Javier de Linares ya estará dorado, como un asado a la parrilla, en los caminos ensangrentados de abril, la guitarra del otoño llorará como una mujer viuda de un soldado,

y nosotros nos acordaremos de todo lo que no hicimos y pudimos y debimos y quisimos hacer, como un loco

asomado a la noria vacía de la aldea, mirando, con desesperado volumen, los caballos de la juventud en la ancha ráfaga del crepúsculo,

que se derrumba como un recuerdo en un abismo.

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Relumbra la montura en Curicó, del mar a la montaña, resonando como una gran carreta de trigo, resonando

como el corredor de vacas o el trillador o el que persigue a una ternera, borneando la lazada

encima de la carcajada, chorreada de sol de la faena, en la cual la bosta

aroma como un dios los estiércoles domésticos, con huevos inmensos de viuda.

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Una poderosa casa de adobe con patio cuadrado, con naranjos, con corredor oloroso a edad remota,

y en donde la destiladera, canta, gota a gota, el sentido de la eternidad en el agua, rememorando los antepasados con su trémulo péndulo de cementerio,

existe, lo mismo en Pencahue que en Villa Alegre o Parral, o Caleu o Putú, aunque es la aldea grande de Vichuquén la que se enorgullece, como de la batea o la callana, del solar español, cordillerano, de toda la costa, y son las casas-tonadas

del colchagüino y el curicano, quienes la expresan en lengua tan inmensa, comiendo arrollado chileno.

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Porque, si es preciso el hartarse con longaniza chillaneja antes de morirse, en día lluvioso, acariciada con vino áspero, de Auquinco o Coihueco, en arpa, guitarra y acordeón bañandose, dando terribles saltos a carcajadas, también lo es saborear la prieta tuncana en agosto, cuando los chanchos parecen obispos, y los obispos parecen chanchos o hipopótamos, y bajar la comida con unos traguitos de guindado,

sí... en Gualleco las pancutras se parecen a las señoritas del lugar: son acinturadas y tienen los ojos dormidos, pues, cosquillosas y regalonas, quitan la carita para dejarse besar en la boca, interminablemente.

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Y la empanadita fritita, picantoncita y la sopapaipilla, que en tocino ardiente gimieron, se bendicen entre trago y trago, al pie de los pellines del Bio-Bio, en los que se enrolla el trueno con anchos látigos,

pero nunca la iguala a la paloma torcaz, paladeada en los rastrojos de julio, en la humedad incondicional de tal época, entre fogatas y tortillas, tomando en la bota de cazador esos enormes vinos que huelen a pólvora y a amistad o al zorzal tamaño del viñedo,

que es el puñal agrario del lamento, cazado entre los pámpanos santos, como un ladrón del vecindario campesino y al cual se cuece en mostos blancos, ni al causeo de patitas, que debe comerse en Rancagua, no después de beber bastante chacolí con naranjas amargas, sino tomando vino de Linderos.

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Cuando el jamón está maduro en sal, a la soledad fluvial de Valdivia, y está dorado y precioso como un potro percherón o una hermosa teta de monja que parece novia,

comienza el poema de la saturación espiritual del humo y así como la olorosa aceituna de Aconcagua, con la cual sólo es posible saborear los pavos borrachos con apio y bien cebados y regados con cien botellas, la olorosa aceituna de Aconcagua, se macera en salmuera de las salinas de Curicó, únicamente, la carne sabrosa de los bucaneros y la piratería se ..... ahuma con humo, pero con humo de ulmo en la Frontera y surgen pichangas y guantadas o mate de sables antiguos,

y el picante de guatitas a la talquina está rugiendo.

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En Tutuquén se condimenta un valdiviano tan picante que arrastra el trago muy largo y al cual, como a los porotos fiambres, se le aliña con limón y brotes de cebolla de invierno,

todo lo cual, encima del mantel, florece, con tortillas de rescoldo, y también las papas asadas y la castaña, como en Concepción, cuando se produce sopa de choros, o en Santiago chunchules o cocimiento del Matadero, a plena jornada invernal, o en Valparaíso choros, absolutamente choros, choros crudos o asados en brasa y de peumo.

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Sin embargo, no comamos la ostra en ese ambiente, en el que relumbran y descuellan los congrios-caldillos o flamea la bandera de un pipeño incomparable,

comámosla en el gran restaurante metropolitano, con generoso y navegado ámbar viejo de las cepas abuelas del Maipo, comámosla lloviendo y brindando en el corazón de la tempestad,

como si fuéramos a ser fusilados o ahorcados al amanecer en las trincheras.

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Y en Constitución o Banco de Arenas el piure se tajea a cuchilladas, bañandolo en limones de la costa y vino blanco, tanto vino blanco como es blanco el vino blanco, mientras la presencia del pejerrey frito asoma su sol sangriento,

como polvoroso oro en campos de batalla...

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Porque en Antilhue fructifica una longaniza tan exquisita como en Chillán, la longaniza que se comia en los solares de la gran ciudad funeral y fue como el toro de Miura: lo único definitivo,

por lo cual yo prefiero adobado el lomo aliñado en Lautaro o Galvarino o Temuco, obteniédolo con cerdo sureño, oceánico,

y una pan cazuela de pavita en Lonquimay o el cordero lechón asado en brasas de horno, con quideñe agarrados en la gran montaña del copihual araucano, en Traiguén, en Nacimiento, en Mulchén, Angol y Los Ángeles o a la misma orilla del rio Vergara o en Cañete o en el ilustre golfo de Arauco, como, por ejemplo, en Lebu, y aun en el espinazo de epopeya de la Cordillera de Nahuelbuta, panteón de Pedro de Valdivia.

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Fuente: Memoria Chilena: www.memoriachilena.cl/

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